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C'est comme quand tu appelles une petite fille 'ma puce'. Ça ne veut pas dire que tu la traites d'insecte parasite suceur de sang !
Ce n'est pas tout à fait comparable au sujet qui nous occupe. Car "puce" n'a pas - par ailleurs - la qualité d'adjectif invariable dans certains contextes. On ne dira pas "Merci, vous êtes puce!". Tandis que l'on dit bien "vous êtes chou" (qui signifie ici "gentil", mais ne désigne pas le légume).
Et en un sens, si, quand tu dis "ma puce", tu parles bien du parasite suceur de sang. Mais ce n'est pas un problème, puisque personne n'y fait guère attention et que tout le monde comprend bien instinctivement la qualité affectueuse du terme. Tout comme pour "mon chou".
Du coup, je me dis que je ne dois pas être très claire: mais la question est bien celle-ci: est-ce que dans "vous êtes des choux", il est question de personnes gentilles (auquel cas on aurait pu imaginer écrire "vous êtes des chous", si l'adjectif n'avait pas été invariable) ou est-ce qu'on parle des légumes?
Je me relis et je ris. Je crois que ce "débat" n'a aucun sens. Je devrais aller me reposer un peu...